Dưới đây là mẫu Báo cáo thực tập nhà hàng về Quy trình phục vụ alacart dùng trong các bài báo cáo thực tập tốt nghiệp và khóa luận tốt nghiệp phù hợp cho các bạn sinh viên đang làm đề tài Báo cáo thực tập nhà hàng về Quy trình phục vụ alacart. Hy vọng mẫu cơ sở lý thuyết dưới đây giúp cho các bạn sinh viên có thêm được tài liệu bổ ích khi làm bài.
Trong quá trình viết báo cáo thực tập tốt nghiệp nếu các bạn không có thời gian hoàn thành, không có công ty thực tập các bạn có thể liên hệ với dịch vụ viết thuê báo cáo thực tập trọn gói để được hỗ trợ Số điện thoại/zalo/0934 573 149
Quy trình phục vụ alacart
Theo Nguyễn Văn Đính; Hoàng Thị Lan Hương (2014), “Alacarte hay còn được gọi là A La Carte là một thuật ngữ từ tiếng Pháp được hiểu nôm na là đáp ứng theo nhu cầu của thực khách đưa ra. Trong mỗi một nhà hàng riêng thì nó có nghĩa là hình thức gọi món ăn riêng theo thực đơn đã có sẵn do nhà hàng chuẩn bị. Thực khách hoàn toàn được lựa chọn món theo sở thích cũng như quy định về số lượng món ăn theo số lượng người ăn”.
Quy trình phục vụ alacart được thực hiện trình tự như sau:
Chuẩn bị:
Nhân viên phục vụ sẽ bắt đầu vệ sinh phòng ăn sạch sẽ, Set up bàn ăn theo đúng quy chuẩn của nhà hàng hiện tại. Bên cạnh đó sẽ dự phòng đầy đủ các loại dụng cụ phục vụ ăn uống.
Đón tiếp khách của Quy trình phục vụ alacart
Khi khách hàng tiến vào thì nhân viên tiếp đón sẽ chào hỏi thân mật và nở nụ cười tươi. Và hỏi khách hàng đi bao nhiêu người, sau đó lựa vị trí thích hợp tương ứng với số lượng khách đến để dẫn khách vào bàn.
Khi dẫn khách đến vị trí bàn, nhân viên tiếp đón lưu ý chỉ dẫn cho khách bằng bàn tay và khép các ngón tay lại, đi trước khách khoảng 1 – 1.5m, thường xuyên quay lại quan sát tốc độ di chuyển của khách. Khi dẫn khách đến bàn, nhân viên tiếp đón giới thiệu bàn cho khách: “Here is your table”. Kể từ đây, nhân viên tiếp đón sẽ bàn giao khách cho nhân viên phục vụ.
Phục vụ khách ăn uống
Đây là giai đoạn trọng tâm của cả quy trình phục vụ bàn vì ở giai đoạn này, nhân viên sẽ trực tiếp giới thiệu thực đơn, cung cấp món ăn, đồ uống và chăm sóc khách trong suốt thời gian họ dùng bữa tại nhà hàng. Giai đoạn này được thực hiện trình tự như sau:
Nhân viên phục vụ sẽ kéo ghế mời khách ngồi và trải khăn ăn cho khách: Thao tác kéo ghế cần thận trọng và khéo léo để khách có thể vào chỗ ngồi thuận lợi. Lưu ý: ưu tiên kéo ghế mời phụ nữ và người lớn tuổi. Sau khi khách đã ngồi vào bàn, người phục vụ trải khăn ăn vào lòng khách (nếu khách ăn kiểu À la carte).
Tiến hành giới thiệu thực đơn của nhà hàng cho khách: Một nhà hàng thường có hai loại thực đơn: món ăn (menu) và thức uống (drink list). Nhân viên thường sẽ mang cả hai loại này ra mời khách, mở sẵn ra ở trang thích hợp cho bữa ăn rồi dùng tay phải đưa thực đơn vào chính diện khách từ bên phải. Tùy theo nhà hàng mà thứ tự đưa thực đơn có thể thay đổi. Nhân viên phục vụ trao thực đơn cho khách theo trình tự sau: phụ nữ, nam giới, chủ tiệc. Đứng trao thực đơn hơi nghiêng thân người khoảng 30 độ. Sau đó, nhân viên đứng lùi ra khoảng 1.5 – 2 m để chờ khách xem thực đơn, đồng thời nhanh chóng có mặt khi khách có dấu hiệu chuẩn bị gọi món.
Một số khách chưa quen với thực đơn của nhà hàng nên có thể sẽ lúng túng trong việc chọn món do thực đơn quá đa dạng. Khi đó, nhân viên bàn phải khéo léo giới thiệu, chào mời các món ăn, đồ uống trong thực đơn bằng kỹ thuật offer (giới thiệu) và upselling (mời khách các món đặc sản và có giá cao nhất rồi mới đến các món có giá thấp hơn). Offer và Upselling là kỹ năng cực kỳ quan trọng giúp nhân viên bàn góp phần tăng doanh thu nhà hàng một cách đáng kể, đồng thời là một trong những yếu tố khẳng định đẳng cấp của nhà hàng và sự chuyên nghiệp của nhân viên.
XEM THÊM => Báo cáo thực tập về Quy trình VTOS tại Nhà hàng
Ghi order: Khi khách đã quyết định chọn món, nhân viên bàn sẽ ghi order các món ăn, đồ uống mà khách yêu cầu. Phiếu order thường gồm các thông tin: Số bàn, Số khách, Ngày, Tên vàchữ ký nhân viên, Thời gian yêu cầu. Sau đó điền vào phiếu các món ăn và thức uống mà khách yêu cầu. Nhắc lại các yêu cầu của khách để kiểm tra số lượng các món đã ghi có đúng với yêu cầu và số khách trong bàn chưa. Sau khi ghi xong, nhân viên phục vụ sẽ cảm ơn khách đã gọi món và đem thực đơn đi.
Chuyển các liên order cho bếp, bar, cashier: Thường tại một nhà hàng phiếu yêu cầu thường có 3 liên: Liên trắng (liên chính): đưa vào quầy thu ngân dù đó là món ăn hay thức uống để thu ngân nhập dữ liệu vào máy tính và in hóa đơn tính tiền cho khách. Liên hồng: mang đến bếp để chế biến món ăn, mang đến bar để pha chế thức uống. Liên xanh: được nhân viên phục vụ giữ lại để thuận tiện cho việc kiểm tra hóa đơn.
Pick up món ăn phục vụ khách: Khi các món ăn được bộ phận bếp làm xong, nhân viên bán hàng sẽ dùng khay mang thức ăn, đồ uống ra cho khách (pick up food). Nhân viên phục vụ phải dùng khay đúng quy cách của nhà hàng. Những đĩa lớn dùng để ăn những món chính (main plate) thì nhân viên có thể mang bằng tay, không cần dùng khay.
Chăm sóc khách trong bữa ăn: Thao tác này gọi là Standby (đứng chờ) và Take care (chăm sóc khách) trong suốt thời gian họ dùng bữa tại nhà hàng. Tư thế đứng chờ phải tuân theo nguyên tắc sau:
– Chọn vị trí thuận lợi và hợp lý nhất để đứng quan sát khách mà không làm khách thấy lúng túng. Dáng đứng thẳng, hai bàn tay bắt chéo lại với nhau đặt ở phía trước.
– Nét mặt luôn niềm nở, thể hiện rằng mình sẵn sàng đáp ứng yêu cầu của khách.
Ở khu vực Smoking, nhân viên phải thay gạt tàn mới cho khách nếu thấy gạt tàn cũ bị dơ. Việc thay gạt tàn có thể được thực hiện ở bất kỳ thời điểm nào của bữa ăn.
Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp
Đây là giai đoạn cuối cùng của quy trình phục vụ bàn nhưng cũng không kém phần quan trọng vì là thời gian khách củng cố lại ấn tượng về nhà hàng trước khi ra về. Khi thấy khách dùng bữa xong, nhân viên bàn báo với thu ngân cộng hóa đơn ngay và đưa tới mé trái của người khách đại diện, chỉ đưa hóa đơn sau khi khách đề nghị thanh toán. Hóa đơn được đặt trên một khay nhỏ hoặc kẹp trong sổ bìa da. Nếu còn tiền thừa thì nhân viên để lên khay hoặc kẹp trong sổ bìa da và mang trả cho khách. Sau đó sẽ thực hiện việc tiễn khách, đây là dịp sau cùng để nhân viên nhà hàng thể hiện ấn tượng tốt đẹp với khách trước khi khách ra về. Quy trình tiễn khách gồm các thao tác:
– Cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng.
– Chào tạm biệt và hẹn phục vụ khách lần sau.
Một số nhà hàng sử dụng lời chúc một ngày tốt lành: “Have a nice day” (nếu là buổi sáng, trưa) hoặc chúc ngủ ngon: “Good night” (nếu là buổi tối) thay cho lời chào tạm biệt. Nhân viên phục vụ phải tiễn khách thật ân cần và niềm nở.
Thu dọn và set up lại bàn ăn để đón khách mới: Sau khi tiễn khách, nhân viên bắt đầu quy trình thu dọn và set up lại bàn ăn để đón khách mới (gọi là quy trình Clear & Resetup) theo nguyên tắc sau:
Cách bưng đĩa dơ bằng tay (dùng cho những đĩa lớn):
– Cầm đĩa dơ bằng một tay và chuyển lên lòng bàn tay kia. Kẹp đĩa thật chặt bằng 3 ngón tay giữa xuống đáy dĩa, 2 ngón cái và út đặt trên mép của đĩa.
– Đặt tiếp đĩa thứ 2 lên cổ tay ở ngay trên đĩa ban đầu, kế đến dùng muỗng và nĩa lùa thức ăn thừa xuống đĩa đầu tiên, những dao, muỗng dơ đặt gọn ở đĩa đầu tiên.
– Đặt đĩa thứ 3 chồng lên đĩa thứ 2 và thao tác như trên cho đến khi cảm thấy hơi nặng thì mang vào khu hậu cần. Không bưng quá sức vì dễ xảy ra tai nạn lao động.
Cách bưng dọn bằng khay:
– Với dụng cụ ăn: những đĩa và chén cùng loại thì chồng lên nhau, sau đó đặt dao, muỗng, nĩa gọn một góc trên khay.
– Với dụng cụ uống: Cũng đặt gọn các ly, chai, lon sao cho cân bằng trên khay.
Trên đây là mẫu Báo cáo thực tập nhà hàng về Quy trình phục vụ alacart được tham khảo từ báo báo cáo tốt nghiệp điểm cao các bạn có thể dùng tham khảo khi viết bài tốt nghiệp của mình nếu gặp bất kỳ khó khăn gì trong quá trình thực tập và làm bài, các bạn có thể liên hệ với mình để được hỗ trợ viết bài điểm cao trọn gói công ty Số điện thoại/zalo 0934 573 149.
LƯU Ý: BẠN NÀO MUỐN TẢI NỘI DUNG FULL BÀI VUI LÒNG LIÊN HỆ QUA ZALO NHÉ, 5 GIÂY NHẬN BÀI, HOÀN TOÀN MIỄN PHÍ.
Mình tên là Nguyễn Thị Hiền, năm nay 32 tuổi, tốt nghiệp thạc sĩ trường Đại học Tài Chính, mình hiện nay Chuyên phụ trách nội dung trên website: luanvantot.com. Luận Văn Tốt được thành lập từ năm 2010, nhóm gồm các thành viên tốt nghiệp đại học và thạc sĩ loại khá giỏi từ các trường Đại học trên cả nước, với niềm đam mê viết lách, soạn thảo văn bản, phân tích kinh tế, chúng mình nhận hỗ trợ sinh viên, học viên cao học hoàn thành tốt bài luận văn, khóa luận https://luanvantot.com/ – Hoặc ZALO: 09345.73149